‘Ristorazione in albergo’, punto di forza del settore: la nuova indagine Federalberghi

Hotel
- 17/05/2022 10:23

‘Ristorazione in albergo’, punto di forza del settore: la nuova indagine Federalberghi

Il pianeta della ricettività va adeguandosi e rinnovandosi in tema di food & beverage. Inizia così, come riporta Hotelmag un nuovo ‘viaggio’ intorno all’universo della ristorazione negli hotel, ovvero un mondo che cambia, si evolve e racconta le sue tendenze all’interno di un’impresa che non si ferma mai: l’albergo.

Quali sono i punti di forza delle imprese in questo ambito rispetto alle nuove esigenze del turista di oggi? È questo il fil rouge da cui ha preso corpo la ricerca condotta da Federalberghi e basata su interviste a circa 1300 imprenditori del settore, rilevando le principali caratteristiche dei servizi enogastronomici offerti dalle strutture turistico ricettive.

“Rapporto sulla ristorazione in albergo” è il titolo dell’indagine che viene presentata in anteprima a Parma, alla vigilia dell’apertura dei lavori della 72a Assemblea generale della Federalberghi, dove il gotha dell’hotellerie italiana si incontra ‘in presenza’ nella capitale italiana della cultura enogastronomica.

“Siamo fieri di introdurre questo tema nella patria dell’enogastronomia – afferma il presidente di Federalberghi, Bernabò Bocca -. Come imprenditori della ricettività, siamo sempre più coinvolti da un pezzo importante del nostro settore, quello della ristorazione, che pretende grande cura e vive di contaminazioni assorbendo le innovazioni che si scoprono viaggiando in tutto il mondo. È evidente che un’azienda alberghiera si deve evolvere velocemente guardando alle esigenze mutate e mutevoli del turista del terzo millennio. La nostra indagine rivela che la gran parte degli intervistati intende potenziare e cambiare il servizio offerto tramite ristorante e/o bar. Le formule tecniche per procedere in questo senso sono svariate, e l’importante è operare il cambiamento. Con quello che rappresenta il nostro lavoro, ci sentiamo fabbricatori di futuro”.

Di seguito, le principali evidenze che emergono dall’indagine condotta dal Centro studi di Federalberghi nel periodo compreso tra l’11 e il 25 aprile 2022.

L’89% delle strutture ricettive italiane offre servizi ristorativi, con il 69% che li offre sia nella forma di bar che in quella di ristorante: è una caratteristica che attraversa orizzontalmente il sistema ricettivo, dalla piccola struttura al grande albergo, con un’offerta diversificata che comprende i ristoranti stellati, il servizio tradizionale e le formule innovative.

Quando si parla di ristorazione in hotel non si può fare a meno di partire dal breakfast. L’offerta si è evoluta con il tempo: oggi è possibile fare una colazione leggera per poi affrontare al meglio la giornata di lavoro o fare una scorta di energie in vista di una lunga giornata da turista. Più della metà degli alberghi offre la colazione continentale, mentre il 40% ha optato per una formula mista che comprenda sia la continentale che la colazione all’inglese o americana. Non mancano esempi innovativi, con colazioni focalizzate sul prodotto locale di punta o con l’inserimento di show cooking.

La macchina organizzativa dell’albergo continua incessantemente il suo servizio, perché ogni cliente ha il suo orario: c’è chi arriva tardi e chi riparte presto, chi si ferma solo per la notte e chi trascorre in albergo buona parte della giornata, chi chiede solo un letto e chi ha bisogno di tanti servizi, tra cui la ristorazione. Oggi si sviluppano formule che rendono disponibile il servizio dalla mattina sino a sera tarda oppure h 24. Le opzioni sono svariate: dal classico servizio in camera al kit per il fai da te e all’offerta di spuntini disponibili per tutto il giorno. Iniziano a diffondersi anche nel nostro Paese le vending machine.

Il primo criterio per la scelta dei prodotti da mettere in tavola è la tipicità: gli albergatori dichiarano di utilizzare soprattutto prodotti locali. Al secondo posto viene l’attenzione per la sostenibilità, come testimonia la preferenza per l’offerta a chilometro zero e l’attenzione per i prodotti plastic free.

Inoltre, l’albergo sempre più spesso si apre alla cittadinanza locale: il bar e il ristorante dell’albergo sono i luoghi ideali per incontrarsi: dalla colazione di lavoro alla cena con gli amici, passando per l’aperitivo, le feste di compleanno, il the delle cinque e altre occasioni. Senza dimenticare i centri benessere o le sale riunioni. In più del 75% dei casi, la struttura ricettiva si è munita delle autorizzazioni necessarie per somministrare alimenti e bevande anche ai clienti non alloggiati (72% per il bar e 80% per il ristorante).

La relazione con il cliente non ammette improvvisazioni: c’è bisogno di personale preparato e sempre aggiornato. Per questo il 70% degli albergatori programma l’aggiornamento professionale e lo sviluppo delle competenze del proprio personale addetto al f&b.

Da non dimenticare l’accoglienza sicura. Durante la pandemia i ristoranti degli alberghi hanno adottato procedure anti-contagio, e la cosa interessante è che alcune di queste modifiche sono rimaste: la stragrande maggioranza di chi le ha implementate intende mantenerle anche al termine dalla pandemia avendone apprezzato alcuni aspetti, come nel caso degli spazi all’aperto o di nuove modalità di pagamento.