Il commento del direttore
Remo Vangelista
Standardizzare i processi all’interno di un ristorante, ovvero organizzare al meglio determinate dinamiche operative, non riguarda più solo i grandi colossi del food, ma tutti gli esercizi ristorativi. È il tema al centro di Risto Boom, corso intensivo di alta formazione certificata rivolto, riporta hotelmag.it, a gestori e imprenditori della ristorazione, organizzato da Gp.Studios e in programma il 4 e il 5 febbraio all’Hotel Portici di Bologna.
“Standardizzare significa creare un format operativo che tutto lo staff può seguire per ottimizzare la conduzione di un ristorante – spiega Gp.Studios -. Quindi per ridurre i costi, abbreviare i tempi di lavoro e soddisfare velocemente le esigenze dei clienti si possono standardizzare il food cost, gli approvvigionamenti e il magazzino, ma anche l’organigramma, il visual merchandising e i processi operativi.
Il costo delle materie prime va standardizzato per poter gestire con accuratezza gli ordini di magazzino, prendere decisioni di pricing e tagliare gli sprechi, mentre la pianificazione del lavoro può essere intesa come programmazione vera e propria delle operazioni da svolgere in cucina. Per quanto attiene i processi operativi, la standardizzazione delle procedure non coinvolge solo la cucina, ma anche la sala, il personale occasionale e di servizio”.
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